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开手工披萨店离不开操作台，承载着饼底搓制、馅料制饼、撒料装饰等工序。因此，自贡比萨，操作台不仅要外观大方，还要功能---。市面上较---的操作台材质主要不锈钢和大理石两种，那开手工披萨店选择不锈钢操作台面还是大理石操作台面？

01 不锈钢操作台

不锈钢比较多见，也是大多数商用厨房设备的选择（如水槽、灶台、烤炉、冰箱、和面机、制冰机等），看起来更符合商业气息。

不锈钢操作台，具备---的耐腐蚀性和耐磨性，且耐火耐高温，易清洗，美观简洁，不易藏污纳垢，---实用。当然也有一些缺点，色彩单一，材质偏硬，手感不算温和，会影响新手搓饼速度。另外，不锈钢台面保养不当，易氧化、变形、出现划痕等，容易滋生---，不卫生。

总的来说，不锈钢台面的操作台优点多，价格也不高。加上冷藏/冷冻功能，也就数千元。如果不需要冷藏/冷冻功能，投入成本---。

02 大理石操作台

人造大理石台面也是---的选择，比萨店，有天然大理石的---纹理和缤纷色彩，看上去奢华又美观。而且硬度高，耐高温，耐磨损耐腐蚀，不变形无划痕，维护简便，使用---。

此外，大理石操作台底具备较好的润滑度和光泽度，利于披萨饼底的快速延展。而大理石操作台一般都带冷藏/冷冻功能，加上大理石台面，价格会偏高一些。

另外，如果安装初期不平整，即便使用得当也容易发生破损、开裂。所以一定要选择品质---的设备供应商。

此外，还有木质操作台，纹理自然质朴，很有生命气息，但使用寿命有限，经不住折腾，保养起来较费事，所以不是很。

提示：操作台的高度很关键，过低过高会影响披萨师手工制饼的速度，影响---健康。通常建议高度设计不要超过90cm，也尽量不要低于65cm。

操作台是需要定制的设备，一定要考虑舒适度。开一家披萨店，比萨，需要搞懂的问题还有很多，如果有需要，欢迎联系dr.pizza老师协助---交流解决，dr.pizza竭诚为您服务。

如何选择披萨面粉？

市场上披萨面粉品牌有很多，可以选择“00”面粉，00是指面粉的研磨工艺，采用小麦麦芯磨制而成，细滑得如同滑石粉般，蛋白质---。另外也大家选择品质较好的国产品牌，如dr.pizza通用披萨面粉，饼边酥脆、饼底松软、嚼劲---。

面团和面时如何控制加水量？

加水量一般是面粉用量的60%，高筋面粉可能需要多加些水。此外，加水量也与配方中盐、糖等的用量也有关系，盐和糖有降低面粉吸水率的作用。

和面完成后的面团为什么需要翻揉冷藏？

和面的过程中，由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响，面团温度升高，通过翻揉能排除多余的气泡，而冷藏静置可调节面团温度，同时让面筋得到释放，获得---的面筋弹性和延展性。

披萨面团发酵一共经历了几个阶段？

从混合和面开始，伴随搅拌摩擦，面筋生成，温度上升，酵母开始发挥作用。和面完成后，面团需冷藏静置，面筋强化、弹性---。分切揉圆后继续发酵，可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后，入烤炉烘烤，高温使得面筋固化，着色出香，手握比萨，美味开始形成。

延展面团时如何---面团回缩的现象？

一般湿筋度较高的高筋粉，面筋韧性会很---，在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整，比如加一些低筋粉、适当加大水量、调高用油量等。对于即将要使用的面团，可转移至室温下回温1-2小时，让面筋松弛下来，恢复足够的弹性和延伸性，面团会---延展。